いってみっけ。海と山の、イイとやま。

富山県東部の魚介を握った

熟成魚の鮨を味わう

あいの風とやま鉄道の魚津駅前にあるお店。駅を出ると左斜め前方に、その姿が見える。

魚津出身の大門さんは、21歳のときに北海道小樽市の鮨店に入り、Uターンして2年後の33歳のときに店を開いた。

富山県東部の海沿いの町•魚津は、蜃気楼が出現する場所としても有名です。海と山の両方が近く、魚や米、果物など、季節ごとに収穫される山海の幸も魅力です。魚津駅前にある「鮨 大門」は、ミシュランガイドで2回連続一つ星を獲得した、人気と実力を備えた名店です。店内はヒノキの一枚板のカウンターと小上がりが一室のみ。ガラス蓋のネタケースには美しく魚介が収められています。店主の大門太郎さんは、毎朝7時半から深夜まで熱心に仕事と向き合っています。

富山で揚がらないウニやホッケなどは、修業先の北海道から仕入れる。

握るときは、ネタに合わせてシャリの量を変えている。

ネタは魚津や県東部の漁港に揚がったものが8割以上を占めています。握るのは熟成させた魚ばかりで、漁港で目利きして朝獲れの魚介を仕入れ、すぐに仕込みを行います。最低でも2、3日、長ければ半月以上寝かせるものもあるそうです。塩を軽く当てたり骨つきのまま寝かせたり、魚の状態を見極めながら美味しさを凝縮させていくそうです。大門さんは自ら味の変化の研究を重ね、旨さを最大限に引き出す方法を導き出し、鮮度の高さこそ価値があるという考えを覆しました。「コース」は10,000円と13,000円の2つがあり、「おまかせ」は15,000円からです。

左から、クエ、メジマグロ、コハダ。熟成させることでクエは柔らかな食感に。メジマグロは旨味が強く、コハダは酢が馴染む。

5時間かけて酒蒸しにしたアワビを、肝と蒸し汁、卵黄を合わせたタレで味わう。料理はどれも美味なる逸品。

シャリは魚津産のコシヒカリを一年寝かせてから炊き上げ、赤酢と合わせています。右手をシャリ桶に入れてクルクル握ったと思ったら、ネタを合わせてサッと形を整え、煮切り醤油を塗って目の前に出してくれます。すぐに口に運べる状態で提供するのが、お店の流儀でもあります。気遣い上手で親しみやすい大門さんの人柄もあり、カウンター越しの会話を楽しみながら、食事をする人がほとんどです。

※2021年9月21日時点の情報です。新型コロナウイルス感染症の影響により、営業日や営業時間の変更などが想定されます。最新の情報は店舗に直接お問い合わせください。

※価格は特記事項のない限り税込みで表記しております。

鮨 大門(すし だいもん)

営業時間:

17:00~20:00(最終入店) ※予約制

定休日:

月曜、ほか不定休あり

住所:

魚津市釈迦堂1-2-3

Tel:

0765-32-5868